(株)大桂商店

大桂商店

信州味噌造りのこだわり

美味しい“信州味噌”いかがですか。

◆天然醸造。無添加。手造り。吟醸。生。  全てうたえる本当の信州味噌、いかがですか。  手間をかけて丁寧に仕込み、しっかり熟成させています。

◆全ての信州味噌に良質な国産原料を使用。  国産は勿論、産地まで謳える大豆で造ったお味噌です。  美味しい物はしっかりとした原料から。

◆こだわりの量り売りです。  注文を頂いてから味噌樽より詰めて蔵元から直接お味噌をお届けします。味はもちろん、風味が違います。

会社概要

会社名株式会社 大桂商店
創業文政四年(1821年)
所在地長野県上田市上丸子991-1
TEL0268-42-2054
FAX0268-42-2007
営業時間9:00~18:00
公式ホームページ(株)大桂商店
マップ

商品

粒味噌

粒味噌
価格通常価格810円
原料 大豆 長野県産 なかせんなり
米  国産 丸米
塩  並塩
麹割合10割

 大桂商店のスタンダード。味の切れ。絶妙な甘辛バランス。 当店のスタンダードです。 昔懐かしい、田舎のおばあちゃんの味。 中口。

発芽米味噌 芽~Mebae~

発芽米味噌 芽~Mebae~
価格通常価格1,080円
原料 大豆 長野県産 なかせんなり
米  国産米 (発芽米100%使用)
塩  天日塩
麹割合13割

 発芽米をふんだんに使用した新商品。 地元大豆、天日塩を使用し、しっかりとした旨味、甘味があります。 芳醇な香りで、お味噌汁はもちろん、生野菜などに付けてもおいしいです!! 美味しい食生活で健康にも気を使えたら最高です。 発芽米100%使用のお味噌はほとんどありません。

是非一度お試し下さい。当店のモットーは美味しいこと。健康志向でも美味しさ第一です。

特上みそ

特上みそ
価格通常価格1,080円
原料 大豆 北海道産 とよまさり
地元産  こしひかり
塩  天日塩
麹割合13割

 北海道産とよまさり、地元こしひかり、天日塩を使って仕込んだ、当店自慢の一品。麹歩合を13割にし、中甘口に仕上げました。

 ふくよかな旨味の中にもほんのりと酸味があり、コクとキレがうまく調和しています。

奏龍味噌 ~Nakiryu~

奏龍味噌 ~Nakiryu~
価格通常価格1,296円
原料 大豆 上田市武石地区産 つぶほまれ
米  同地区産米
沖縄シママース塩
麹割合13割

 当店の上流に広がる上田市武石地区で大粒の大豆を契約栽培。 この大豆と地元米、沖縄のシママース塩を使い、地産地消、 生産者の顔の見えるこだわり味噌が出来上がりました。 しっかりと熟成。ふくよかでバランスの取れた味わいと豊かな香り。 ひねらずにただ加えるだけでお料理の土台ができてしまう、そんなお味噌です。

”奏龍~なきりゅう~”とは

 信州の中央、美ヶ原高原のふもとに広がる上田市武石地区。 澄んだ空気と清流のあるこの地で本格的に農業をしている「農事組合法人エコーズフェス」という団体があります。 地元を農業で盛り上げようとしているこの団体で、 9 年ほど前から酒米作りが始まり、 地元米のお酒、“奏龍~なきりゅう~”が地元酒蔵、信州銘醸(株)の協力を得て誕生しました。 鳴き龍で有名なお寺が近くにあることから命名されたこの“奏龍”。 キレのある純米酒は地元で評判となっています。

 この“奏龍”と地産地消の姿に共感した当店が、生産者である柿島氏に依頼し、 大粒の“つぶほまれ”という大豆を契約栽培しました。 この大豆を使って出来上がった物が新発売の“奏龍~Nakiryu~”です。 同じ名前を付ける事で、生産者の顔の見えるお味噌が誕生しました。 お酒、お味噌、更にこれからの商品にも期待のかかる地元、本物志向の新ブランドです。

奏龍大吟醸 雅~Miyabi~

奏龍大吟醸 雅~Miyabi~
価格通常価格1,728円
原料 大豆 長野県上田産 こうじいらず
米  長野県上田産 こしひかり
塩  天日塩
麹割合13割

 幻の地大豆、こうじいらず、地元こしひかり、天日塩。使用原料はそれだけです。

 麹歩合を上げ、旨味、素材の甘味にこだわって真心をこめて仕込みました。

 甘もっくらと言う表現になるこの「こうじいらず大豆」は他の大豆とは異次元な旨さ。

 麹が無くとも味噌になる程甘くて旨いという所からそう呼ばれている、 信州東信地区の一部でしか栽培されていない特大粒の在来種です。

 地元こしひかりを使って丁寧に手造りした麹、天日塩と相まって至福の旨さを醸し出します。信州田舎味噌の極上品です。

吟醸みそ 誉~Homare~

吟醸みそ 誉~Homare~
価格通常価格1,728円
原料 大豆 北海道産とよまさり 20%脱皮研磨
米  長野県産 こしひかり
塩  沖縄の塩 シママース
麹割合15割

 国産大豆の中でも抜群の品質を誇る北海道産の高級大豆をさらに磨き、脱皮して使用。

 あんこのようななめらかさと雑味のない繊細な味。

 更に地元米の麹140%で仕上げ、塩は沖縄の塩、シママースを使用。

 名前負けしない本気の料亭仕様信州味噌を造りました。 この種の味噌は色を大事にする為、温醸して1~2ヶ月で仕上げるのが各メーカーの常ですが、 当店ではもちろん天然醸造。そして無添加。今までありそうで殆ど無かったお味噌です。

 原料にとことんこだわって仕込み、熟成にしっかりと時間をかける。

 旨い物好きなお客様、料理人様、是非一度ご賞味下さい。 このクオリティーのお味噌は一般の流通には乗らないので、 普通は味噌屋にコネでもない限り手に入りません。

 こしみそにして有りますのでいつもの味噌料理にはもちろん、 ドレッシングやお菓子の隠し味としても最適です。

(株)大桂商店とは

江戸時代に創業した信州味噌の蔵元「大桂商店」

(株)大桂商店

文政四年(1821年) 創業

── 美味しいお味噌、いかがですか?

  • 天然醸造
  • 手作り
  • 無添加
  • 吟醸

 江戸時代に創業し現代まで続く信州味噌の蔵元「大桂商店」は、昔ながらの製法と国産原料のみを用いたこだわった味噌造りを貫く味噌屋。

 機械による麹造りを良しとせず、麹室(こうじむろ)での麹蓋方式による伝統的製法にて全て手仕事で麹出しを行い仕込みをしており、徹底的こだわり造る味噌は、首都圏をはじめ、日本全国から幅広く支持を集めている。

 手造りできる分だけを一年一回転の天然醸造で生産、そして蔵出し量り売りスタイルのため、一般の流通には卸しておらず、昔ながらの本当の信州味噌に感動していただけるよう、丁寧に仕込み、じっくりと寝かせてから注文を受けた分だけを味噌樽より量り、直送している。

大桂商店七代目 「小林大史(こばやしだいじ)」

味噌造りの全ては美味しさを追い求めて

小林大史(こばやしだいじ)

── 創業から続く本物志向の味噌造りにかける想いとは?

 信州といえば味噌を造る会社が数多くありますが、企業の存続を考えたら大量生産をして利潤を上げるのも一つのやり方だと思います。 しかし、それでは本当の美味しさが後回しになってしまうと思います。おばあちゃんやお母さんの作ってくれた味噌汁の匂いにホッとしたりすることで、 生まれ育った場所に愛着を持つようになって欲しいですね。だから、手間暇がかかっても昔ながらの製法を貫いています。

 大桂商店の昔ながらの製法が生み出す味噌が、信州というブランドを築き上げる一翼を担ってきたという自信があります(笑)。

 厳選した原料を手間を惜しまず仕込み、信州の地独特の風土と四季の温度変化により自然に発酵、 熟成の進んだ味噌は、味はもちろん、香りが違います。

大豆・米・塩…それだけ

小林大史(こばやしだいじ)

大桂商店七代目

── 原料にこだわる訳とは?

 味噌に使う原料は大豆・米・塩だけです。添加物は一切使用していません。 そして、原料である大豆や米については全て国産を使用しています。 通常商品はもちろん、業務用に至るまで外国産輸入物は一切使用していません。 各味噌メーカーが品評会用だけにしようしている大豆などを使っています。

 商品によって使う大豆は異なりますが、北海道産の「とよまさり大豆」や、 幻の大豆と呼ばれている地元産の「こうじいらず大豆」を使っています。 塩に関しても、天日塩や沖縄シママース塩などを使っています。

── 大桂商店が味噌造りにこだわる想いとは?

 大桂商店では、掘りたてのお味噌そのものが力強くて美味しいことを目指しています。 そのために、天然醸造で無添加、そして生にこだわっているんです。 流通や販売のしやすさを追求するのではなく、本来あるべき信州味噌の美味しさや風味を大切にするために、 あえて流通に乗せづらい蔵出し量り売りを貫いています。 ですから、当店の味噌は「天然醸造・手造り・無添加・生・吟醸」の全てが謳える味噌なんです。

地産地消と食育の使命

小林大史(こばやしだいじ)

── 料理人目線からの味噌造りとは?

 味噌を造るようになる前は料理人をしていた経験から、料理人目線での味噌造りを心がけています。 料理人時代、お客様に本当においしい味噌汁を召し上がっていただきたいと考え、美味しい味噌を探していたんです。 ところが、実家の店で作っていた味噌以上に美味しい味噌に出逢うことができなかったんです。 生まれ育った環境の中では気づかなかった本当の味噌の美味しさに、外に出た時に初めて気づくことが出来たんです。 料理をすればするほど、実家の店で作っている味噌の美味しさを噛みしめるようになりました。 「本当に美味しい味噌を残さなくてはいけない」という想いで実家を継ぐことになりましたが、 その時の想いが今の味噌造りに生かされていると思います。

── 地産地消で地元を盛り上げるための取り組みとは?

 当店では味噌を通じて地域の活性化を図るために、地元で採れた大豆と米を使い「奏龍味噌」を造り始めました。 上田市にあるラーメン屋さんに協力してもらい、信州味噌ラーメンを発信する企画などを進めています。 味噌の歴史の深い信州から、信州味噌ラーメンをブランド化していくもの面白いかなと思っています。 新たなブランドや文化を創造していくことで、地産地消を推進していけるのではないでしょうか。

 大桂商店は給食センターへも収めているので、丸子の小中学生は大桂商店の味噌で作った味噌汁で育ちます。 成長して、地元以外の場所で味噌汁を食べた時にふと思い出す味、 自分が子供のころ食べたみそ汁の美味しさに気づき、地元への愛着が育まれていく、それが本当の意味での食育なのではないでしょうか。 信州上田、丸子独特の風土が生んだ味噌を通じて、様々なかたちでこれからも丸子の活性化に関わっていきたいと考えています。

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